正文 第15章 一锅红烧肉，半条巷子香
蜂窝煤烧起来慢。
苏曼蹲在灶台前。
用火钳子把煤眼一个个捅透了，火苗才顺着蜂窝煤的气孔蹿上来。
蓝幽幽的，没什么声响，劲头却足。
铁锅架在炉子上烧了一会儿，锅底冒出一层细密的白烟。
苏曼往锅里倒了半瓢井水，水一碰热锅，“刺啦”一声炸响，冲出一团白雾来。
五花肉已经切好了，方方正正的块儿，每块大约一寸见方。
苏曼切肉的刀工不算顶好，但胜在耐心，一刀一刀慢慢来，切面整整齐齐的。
焯水。
肉块下锅，大火煮开，水面上翻起一层灰白色的浮沫。
苏曼拿勺子把浮沫撇干净，再把肉块捞出来，用井水过了一遍。
这一道工序是老法子了，去血腥去杂味。
肉块过完水之后，颜色白净了不少，肥的部分透亮，瘦的部分紧实。
苏曼把锅刷干净，重新架上去。
这回没加水，直接把焯过水的五花肉块一块一块地码进锅里，肉皮朝下。
小火。
铁锅底下的蜂窝煤已经烧得通红了。
苏曼把炉门关小了一半，控住火候。
锅里的五花肉在小火上慢慢煎着。
肥肉里的油脂一点一点渗出来，锅底渐渐积了一层薄薄的猪油。
滋滋响。
满灶台都是油脂遇热的声音，细碎的、密集的、不急不躁的。
肉块煎到两面微微泛黄的时候，苏曼从灶台角落里摸出一小把冰糖。
这不是贺衡昨晚带回来的那两块，那两块她舍不得用，收着补身子的。
这把冰糖是她刚才在供销社顺手买的，三分钱一两，买了二两，零零碎碎几小块。
冰糖丢进锅里，碰到滚烫的猪油，立刻开始融化，起了一层密密麻麻的小泡泡。
苏曼拿铲子不停地翻炒，冰糖从白变黄，从黄变成琥珀色，焦糖的甜香味一下子冒了出来。
这是炒糖色。
苏曼上辈子不会这个，她上辈子连红烧肉都没做过几回。
但原主会。
原主的亲妈在世的时候是镇上供销社食堂的帮厨，做得一手好菜。
尤其是红烧肉，方圆几里都有名。
原主从小跟在灶台边看着学着，手艺没全学到，但炒糖色这一手是记住了的。
记忆虽然是别人的，但手上的感觉一试就通了。
糖色炒到位的时候，整锅肉被裹上了一层均匀的焦糖壳，红亮红亮的，油光水滑。
苏曼往锅里加了井水，水量刚好没过肉块。
然后盖上锅盖。
小火慢炖。
她直起腰来，活动了一下酸得发僵的腰背。
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苏曼蹲在灶台前。
用火钳子把煤眼一个个捅透了，火苗才顺着蜂窝煤的气孔蹿上来。
蓝幽幽的，没什么声响，劲头却足。
铁锅架在炉子上烧了一会儿，锅底冒出一层细密的白烟。
苏曼往锅里倒了半瓢井水，水一碰热锅，“刺啦”一声炸响，冲出一团白雾来。
五花肉已经切好了，方方正正的块儿，每块大约一寸见方。
苏曼切肉的刀工不算顶好，但胜在耐心，一刀一刀慢慢来，切面整整齐齐的。
焯水。
肉块下锅，大火煮开，水面上翻起一层灰白色的浮沫。
苏曼拿勺子把浮沫撇干净，再把肉块捞出来，用井水过了一遍。
这一道工序是老法子了，去血腥去杂味。
肉块过完水之后，颜色白净了不少，肥的部分透亮，瘦的部分紧实。
苏曼把锅刷干净，重新架上去。
这回没加水，直接把焯过水的五花肉块一块一块地码进锅里，肉皮朝下。
小火。
铁锅底下的蜂窝煤已经烧得通红了。
苏曼把炉门关小了一半，控住火候。
锅里的五花肉在小火上慢慢煎着。
肥肉里的油脂一点一点渗出来，锅底渐渐积了一层薄薄的猪油。
滋滋响。
满灶台都是油脂遇热的声音，细碎的、密集的、不急不躁的。
肉块煎到两面微微泛黄的时候，苏曼从灶台角落里摸出一小把冰糖。
这不是贺衡昨晚带回来的那两块，那两块她舍不得用，收着补身子的。
这把冰糖是她刚才在供销社顺手买的，三分钱一两，买了二两，零零碎碎几小块。
冰糖丢进锅里，碰到滚烫的猪油，立刻开始融化，起了一层密密麻麻的小泡泡。
苏曼拿铲子不停地翻炒，冰糖从白变黄，从黄变成琥珀色，焦糖的甜香味一下子冒了出来。
这是炒糖色。
苏曼上辈子不会这个，她上辈子连红烧肉都没做过几回。
但原主会。
原主的亲妈在世的时候是镇上供销社食堂的帮厨，做得一手好菜。
尤其是红烧肉，方圆几里都有名。
原主从小跟在灶台边看着学着，手艺没全学到，但炒糖色这一手是记住了的。
记忆虽然是别人的，但手上的感觉一试就通了。
糖色炒到位的时候，整锅肉被裹上了一层均匀的焦糖壳，红亮红亮的，油光水滑。
苏曼往锅里加了井水，水量刚好没过肉块。
然后盖上锅盖。
小火慢炖。
她直起腰来，活动了一下酸得发僵的腰背。
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