《厨神附体，我把沙县开成了黑店！》 第371章 道心破碎，一个想上岸的普通人。（二合一）
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“兄弟，你这馅里的肉是纯前腿肉？”
“对，七分瘦三分肥，手工剁的。”
“前腿肉香是香，但油脂不够润，蒸出来馅心偏紧，跟柚皮那种绵软的口感搭在一起，层次就差了一截。”
李知白说着，挑了一块上好的五花肉出来：“我借你一块五花肉用用。”
他说着就开始起锅烧水。
五花肉切成小丁，冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，水开后撇去浮沫，肉丁捞出用温水冲净，重新下锅，添清水没过肉，小火慢煮。
“这是干啥？”赵运龙好奇问道。
“去腥，煮透，把多余的杂味和一部分油脂先逼出来。”
煮了七八分钟，李知白把肉丁捞出来沥干，锅刷净，重新上火，这回不放油，直接把沥干的五花肉丁倒进去，小火慢煸。
滋啦滋啦声渐渐起来了。
五花肉肉丁在锅里慢慢吐油，从白变黄，从黄变金，直到一股纯粹的猪油香气弥漫开来，特别的香。
李知白用锅铲不停翻动，尽量让每一粒肉粒都均匀受热，等大部分油脂被逼出来、肉丁缩成金褐色的小脆粒时，他才关火，用漏勺把油渣捞出来，倒在厨房纸上控油。
“龙哥，尝尝这个怎么样。”
赵运龙捏了一粒煸掉油脂的五花肉，吹了吹塞进嘴里，一咬，特别的脆响。
“我去，这不就是猪油渣那个味吗？香啊！而且一点苦味都没有，李老板你这控火真牛逼！”
青年也捏了一粒尝了尝：“真的一点都不苦，你是怎么做到的？我自己炼油渣的时候总会带一点点苦味。”
“因为我筋膜全剔了，煮的时候去了杂味，再加上煸的时候全程小火控温，避免肉粒局部煸过头，只要全部做到位了，它就不会有苦味。”
李知白解释完，又把那碗逼出来的猪油端过来，往里搁了两颗八角、一小撮花椒、两片姜，小火慢慢升温，做了一个香料油。
香料油熬好后，接着把油过滤了三遍，确定没有一丁点杂质才放在一旁备用。
“这油我准备拌进馅里，会更香一点。”
李知白把韭菜重新切了一遍，他的刀功明显比青年高出好几个档次，每一粒韭菜段几乎都是一模一样大小，那种精准已经到了恐怖的程度。
虾米也重新处理了，温水加一点点黄酒泡软，沥干后用刀背碾成粗茸。
青年忍不住问：“虾米为什么要碾？”
“整粒虾米蒸熟了是有点硬的，碾成茸就匀了，口感更好，鲜味也更容易渗进肉馅里。”
青年若有所思地点了点头。
接着是柚子皮。
李知白把泡好的柚皮又过了一遍水，水里加了小半勺盐和几滴白醋，泡了五分钟，挤干后用刀背把内层的白瓤全部刮了一遍。
“这层絮刮掉，蒸出来口感应该会更饱满些。”
青年看得眼睛都直了，他做了这么久的酿柚子皮，从来没想过还有这些细节需要处理的。
不过这也不奇怪，他顶多算一个会
“兄弟，你这馅里的肉是纯前腿肉？”
“对，七分瘦三分肥，手工剁的。”
“前腿肉香是香，但油脂不够润，蒸出来馅心偏紧，跟柚皮那种绵软的口感搭在一起，层次就差了一截。”
李知白说着，挑了一块上好的五花肉出来：“我借你一块五花肉用用。”
他说着就开始起锅烧水。
五花肉切成小丁，冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，水开后撇去浮沫，肉丁捞出用温水冲净，重新下锅，添清水没过肉，小火慢煮。
“这是干啥？”赵运龙好奇问道。
“去腥，煮透，把多余的杂味和一部分油脂先逼出来。”
煮了七八分钟，李知白把肉丁捞出来沥干，锅刷净，重新上火，这回不放油，直接把沥干的五花肉丁倒进去，小火慢煸。
滋啦滋啦声渐渐起来了。
五花肉肉丁在锅里慢慢吐油，从白变黄，从黄变金，直到一股纯粹的猪油香气弥漫开来，特别的香。
李知白用锅铲不停翻动，尽量让每一粒肉粒都均匀受热，等大部分油脂被逼出来、肉丁缩成金褐色的小脆粒时，他才关火，用漏勺把油渣捞出来，倒在厨房纸上控油。
“龙哥，尝尝这个怎么样。”
赵运龙捏了一粒煸掉油脂的五花肉，吹了吹塞进嘴里，一咬，特别的脆响。
“我去，这不就是猪油渣那个味吗？香啊！而且一点苦味都没有，李老板你这控火真牛逼！”
青年也捏了一粒尝了尝：“真的一点都不苦，你是怎么做到的？我自己炼油渣的时候总会带一点点苦味。”
“因为我筋膜全剔了，煮的时候去了杂味，再加上煸的时候全程小火控温，避免肉粒局部煸过头，只要全部做到位了，它就不会有苦味。”
李知白解释完，又把那碗逼出来的猪油端过来，往里搁了两颗八角、一小撮花椒、两片姜，小火慢慢升温，做了一个香料油。
香料油熬好后，接着把油过滤了三遍，确定没有一丁点杂质才放在一旁备用。
“这油我准备拌进馅里，会更香一点。”
李知白把韭菜重新切了一遍，他的刀功明显比青年高出好几个档次，每一粒韭菜段几乎都是一模一样大小，那种精准已经到了恐怖的程度。
虾米也重新处理了，温水加一点点黄酒泡软，沥干后用刀背碾成粗茸。
青年忍不住问：“虾米为什么要碾？”
“整粒虾米蒸熟了是有点硬的，碾成茸就匀了，口感更好，鲜味也更容易渗进肉馅里。”
青年若有所思地点了点头。
接着是柚子皮。
李知白把泡好的柚皮又过了一遍水，水里加了小半勺盐和几滴白醋，泡了五分钟，挤干后用刀背把内层的白瓤全部刮了一遍。
“这层絮刮掉，蒸出来口感应该会更饱满些。”
青年看得眼睛都直了，他做了这么久的酿柚子皮，从来没想过还有这些细节需要处理的。
不过这也不奇怪，他顶多算一个会
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