正文 第184章 新式卤蛋概念，分子料理用法。
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“苏粟姐，这就是金不换？”
“是的！我联系了一个在皖南山区专门养土鸡的供应商，跟人家说急需头窝蛋，人家看在我家是大客户的面子上才匀了三枚出来，就是价格有点贵。”
“有多贵？这鸡蛋多少钱一枚？”
“一枚差不多200块吧。”
李知白：“......”
一枚鸡蛋200块，疯了吧！
也就说这一枚头窝蛋的价格差不多能买他店里一盒的顶级鸡蛋了。
“一颗鸡蛋200，那我的做好后起码得卖个2000才对的起这鸡蛋的身价。”
苏粟：“……”
她听到师父无意的吐槽，心里有一种非常强烈的预感，师父这回的新菜品恐怕会再次打破店里最贵单品的最高纪录了。
李知白捧着那篮子金不换回到厨房，小心翼翼地把三枚蛋一个一个从篮子里取出来，放在铺了软布的料理台上。
然后他拿起一枚蛋对着灯光照了照。
头窝蛋的蛋壳比普通鸡蛋更透光，灯光一打，能隐约看到里面那团比普通鸡蛋大了快两圈的深橘色蛋黄，蛋清层也比普通鸡蛋更厚更浓稠，晃动的时候几乎没有水样的流动感，非常紧实。
“好蛋！”
李知白放下蛋，再次思考了起来。
蛋有了，但怎么做还是个问题。
传统的卤蛋无非就是煮蛋、剥壳、卤制三步走，但这三道工序怎么折腾都试过了，就是出不来他要的那种效果。
老抽上色不够黑，要是用墨鱼汁腥味太重，黑豆豉颜色发乌，都差了那么一点。
“苏粟姐，你那边有什么做分子料理的设备，能把液体分层的？”
苏粟想了想，道：“师父，低温离心机这个可以吗呢？我们都是用作处理小剂量取色的。”
李知白听到她的话眼睛一亮，这机器似乎可行诶。
他原本一直在纠结墨鱼汁的问题，纯墨鱼汁腥味有点重，直接用来卤蛋肯定不行，还会破坏整体卤汁的味。
但如果把墨鱼汁进行低温离心分离呢？
墨鱼汁之所以腥是因为里面含有大量的水溶性蛋白和游离氨基酸，这些物质在高温卤煮的时候会迅速氧化分解，释放出一些明显的鱼腥味。
但要是用低温离心的方式把墨鱼汁里的黑色素单独提取出来，去除那些产生腥味的蛋白成分，只保留纯粹的黑色素，那不就能解决这个问题了？
李知白赶紧让苏粟找人把那台离心机送过来，然后自己又去附近超市买了几条新鲜的墨鱼。
等东西全部到位后，李知白直接开始动手制作，他先是把墨鱼剖开取出墨囊，将里面浓稠的墨汁挤进离心管里，设置好参数后，机器开始高速旋转起来。
同时他眼睛也是通过玻璃盖，一眨不眨地盯着离心管里的变化。
“动了动了，黑色素沉到底下去了。”
经过离心分离后，管底果然沉了一层浓稠到近乎固态的纯黑物质，上层则是一层淡淡的灰白色液体。
“苏粟姐，这就是金不换？”
“是的！我联系了一个在皖南山区专门养土鸡的供应商，跟人家说急需头窝蛋，人家看在我家是大客户的面子上才匀了三枚出来，就是价格有点贵。”
“有多贵？这鸡蛋多少钱一枚？”
“一枚差不多200块吧。”
李知白：“......”
一枚鸡蛋200块，疯了吧！
也就说这一枚头窝蛋的价格差不多能买他店里一盒的顶级鸡蛋了。
“一颗鸡蛋200，那我的做好后起码得卖个2000才对的起这鸡蛋的身价。”
苏粟：“……”
她听到师父无意的吐槽，心里有一种非常强烈的预感，师父这回的新菜品恐怕会再次打破店里最贵单品的最高纪录了。
李知白捧着那篮子金不换回到厨房，小心翼翼地把三枚蛋一个一个从篮子里取出来，放在铺了软布的料理台上。
然后他拿起一枚蛋对着灯光照了照。
头窝蛋的蛋壳比普通鸡蛋更透光，灯光一打，能隐约看到里面那团比普通鸡蛋大了快两圈的深橘色蛋黄，蛋清层也比普通鸡蛋更厚更浓稠，晃动的时候几乎没有水样的流动感，非常紧实。
“好蛋！”
李知白放下蛋，再次思考了起来。
蛋有了，但怎么做还是个问题。
传统的卤蛋无非就是煮蛋、剥壳、卤制三步走，但这三道工序怎么折腾都试过了，就是出不来他要的那种效果。
老抽上色不够黑，要是用墨鱼汁腥味太重，黑豆豉颜色发乌，都差了那么一点。
“苏粟姐，你那边有什么做分子料理的设备，能把液体分层的？”
苏粟想了想，道：“师父，低温离心机这个可以吗呢？我们都是用作处理小剂量取色的。”
李知白听到她的话眼睛一亮，这机器似乎可行诶。
他原本一直在纠结墨鱼汁的问题，纯墨鱼汁腥味有点重，直接用来卤蛋肯定不行，还会破坏整体卤汁的味。
但如果把墨鱼汁进行低温离心分离呢？
墨鱼汁之所以腥是因为里面含有大量的水溶性蛋白和游离氨基酸，这些物质在高温卤煮的时候会迅速氧化分解，释放出一些明显的鱼腥味。
但要是用低温离心的方式把墨鱼汁里的黑色素单独提取出来，去除那些产生腥味的蛋白成分，只保留纯粹的黑色素，那不就能解决这个问题了？
李知白赶紧让苏粟找人把那台离心机送过来，然后自己又去附近超市买了几条新鲜的墨鱼。
等东西全部到位后，李知白直接开始动手制作，他先是把墨鱼剖开取出墨囊，将里面浓稠的墨汁挤进离心管里，设置好参数后，机器开始高速旋转起来。
同时他眼睛也是通过玻璃盖，一眨不眨地盯着离心管里的变化。
“动了动了，黑色素沉到底下去了。”
经过离心分离后，管底果然沉了一层浓稠到近乎固态的纯黑物质，上层则是一层淡淡的灰白色液体。
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