正文 第228章 定菜单
。”顾师傅点头，语气很笃定，“好东西不能管饱，吃不够，下回还来。”
孙师傅是最后一个开口的。
他端起搪瓷茶缸喝了口茶，语气从容。
“我爷爷那辈在京城御膳房里当差，掌勺掌了二十多年。
后来告老还乡，带回几本手写的御膳底档，上头记的都是宫里传下来的老方子。
到了我爹那辈，家道中落，但手艺没丢。
到了我这辈……”
他顿了顿，自嘲地笑了笑，“前些年在国营饭店炒大锅菜，那些老方子也用不上。”
他抬起头，目光落在空白的菜单册子上，声音微微沉了沉。
“这回用上了，除了一些家常菜，我另拟了几道菜，做法跟寻常不太一样。
不用煎炒烹炸那些花样，讲究的是食材本味，功夫全在火候和吊汤上。”
他一道一道往下说。
“第一道，清汤燕菜。
用白燕窝，发制两天，一撮盐提鲜，汤底是老母鸡、老鸭、金华火腿、干贝、猪肘吊的清汤，吊足六个时辰，汤色清得能照见碗底。
燕窝入口滑嫩，汤味醇而不腻。”
林国强的笔顿了一下。
清汤燕菜，他只在上辈子听孙师傅说过。
别说清河县，就是省城的大饭店，也没几家敢把这道菜端上桌。
“第二道，御膳白肉血肠。
白肉用的是上好的五花三层，肥瘦各半，下锅煮到断生，捞出来片成透光的薄片。
血肠是当天现灌的鲜猪血，加荞麦面和香料，煮出来嫩而不散。
蘸料是蒜泥酱油和韭菜花酱，配酸菜丝解腻。
这道菜看着粗，实际上片肉的刀工、煮血肠的火候、蘸料的配比，差一点都不行，差一分味道就差十分。”
“第三道，黄焖鱼翅。
鱼翅发制三天，去沙去骨，用高汤慢炖，炖到翅针透明、入口即化。
配的金华火腿只取最中间的一小段，提味不抢味。
这道菜功夫全在汤上，火大汤浑，鱼翅发腥，火小味寡，胶质出不来。”
“第四道，三套鸭子，这是最难的一道。
鸽子去骨套进童子鸡肚子里，童子鸡再去骨套进填鸭肚子里，三禽套在一起，加高汤隔水蒸足四个时辰，蒸到三层肉味互相渗透。
上桌的时候，一刀切开，三层分明，皮不破，肉不散。”
林国强写完最后一个字，抬起头看着孙师傅。
大堂里安静了几秒。
孟师傅搓了搓手，难得没有抢话。
顾师傅推了推眼镜，镜片后的目光若有所思。
孙师傅把搪瓷缸子往桌上一搁，又恢复了那副不紧不慢的语气：“这四道菜每周各限定五份，卖完即止。
多了做不过来，功夫菜费时费心，马虎不得。”
孙师傅是最后一个开口的。
他端起搪瓷茶缸喝了口茶，语气从容。
“我爷爷那辈在京城御膳房里当差，掌勺掌了二十多年。
后来告老还乡，带回几本手写的御膳底档，上头记的都是宫里传下来的老方子。
到了我爹那辈，家道中落，但手艺没丢。
到了我这辈……”
他顿了顿，自嘲地笑了笑，“前些年在国营饭店炒大锅菜，那些老方子也用不上。”
他抬起头，目光落在空白的菜单册子上，声音微微沉了沉。
“这回用上了，除了一些家常菜，我另拟了几道菜，做法跟寻常不太一样。
不用煎炒烹炸那些花样，讲究的是食材本味，功夫全在火候和吊汤上。”
他一道一道往下说。
“第一道，清汤燕菜。
用白燕窝，发制两天，一撮盐提鲜，汤底是老母鸡、老鸭、金华火腿、干贝、猪肘吊的清汤，吊足六个时辰，汤色清得能照见碗底。
燕窝入口滑嫩，汤味醇而不腻。”
林国强的笔顿了一下。
清汤燕菜，他只在上辈子听孙师傅说过。
别说清河县，就是省城的大饭店，也没几家敢把这道菜端上桌。
“第二道，御膳白肉血肠。
白肉用的是上好的五花三层，肥瘦各半，下锅煮到断生，捞出来片成透光的薄片。
血肠是当天现灌的鲜猪血，加荞麦面和香料，煮出来嫩而不散。
蘸料是蒜泥酱油和韭菜花酱，配酸菜丝解腻。
这道菜看着粗，实际上片肉的刀工、煮血肠的火候、蘸料的配比，差一点都不行，差一分味道就差十分。”
“第三道，黄焖鱼翅。
鱼翅发制三天，去沙去骨，用高汤慢炖，炖到翅针透明、入口即化。
配的金华火腿只取最中间的一小段，提味不抢味。
这道菜功夫全在汤上，火大汤浑，鱼翅发腥，火小味寡，胶质出不来。”
“第四道，三套鸭子，这是最难的一道。
鸽子去骨套进童子鸡肚子里，童子鸡再去骨套进填鸭肚子里，三禽套在一起，加高汤隔水蒸足四个时辰，蒸到三层肉味互相渗透。
上桌的时候，一刀切开，三层分明，皮不破，肉不散。”
林国强写完最后一个字，抬起头看着孙师傅。
大堂里安静了几秒。
孟师傅搓了搓手，难得没有抢话。
顾师傅推了推眼镜，镜片后的目光若有所思。
孙师傅把搪瓷缸子往桌上一搁，又恢复了那副不紧不慢的语气：“这四道菜每周各限定五份，卖完即止。
多了做不过来，功夫菜费时费心，马虎不得。”
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