《四合院里摸鱼的糕点师傅》 第416章 沈师傅公开课
嘴：“乖乖，这干枣看着挺干净，怎么洗出这么多泥水？”
“普通干枣表面有浮灰，皮里藏着苦涩味，温水加碱面，能洗净脏污，还能软化枣皮。”沈砚边搓边讲。
洗净后，捞出红枣，换上冷水，直接端上大铁锅。
“冷水上锅，大火猛催。”沈砚盖上锅盖，让石头往灶膛里添了两根硬柴。
火旺起来，水温渐渐升高。
“记住，不能用热水直接煮，冷水慢慢加热，才能让干瘪的枣肉充分吸水膨胀，把藏在最里头的苦味全逼出来，同时还能激发枣香。”
不一会的工夫，锅里的水开了，水汽顺着锅盖缝隙直往外冒。
沈砚掀开锅盖，白茫茫的热气腾的一下冒了出来。
原本干瘪的红枣，这会儿全鼓胀起来，变得圆润饱满，虽然比不上那天极品红枣的浓香，但也透着股清甜的枣味。
小李抽了抽鼻子，忍不住竖起大拇指：“这干枣煮出来，竟然一点土腥味都没了，全是甜香！”
红枣出锅，沥干水分，沈砚从刀架旁抽出一根小手指粗细的空心竹管。
“第二步，去核。卖糕点，吃出核来就是砸招牌，但要全靠手剥，费时费力还糟蹋枣肉。”
沈砚左手捏住一颗红枣，右手持竹管，对准枣蒂一端，手腕发力，往前轻轻一送。
“噗”的一声闷响。
一枚干净完整的枣核就从另一端被顶了出来，再看那颗红枣，除了中间一个圆孔，枣肉完好无损。
沈砚动作利索，眨眼的功夫就弄好了。
大凯看得直瞪眼，这去枣核可是个苦差事，以前全靠小刀一点点剜，弄得满手黏糊糊不说，枣肉还得废掉三分之一，沈师傅这招，简直绝了！
“都试试。”沈砚扔下几根竹管。
伙计们纷纷拿起竹管，学着沈砚的样子开始去核。
沈砚在旁边出声点拨：“左手别捏死，留点余地，右手发力要干脆，顺着枣核的纹理走。”
在沈砚的点拨下，案板上很快堆起了一大捧去好核的枣肉。
“最后一步，也是最关键的，熬枣泥。”
沈砚将去核的枣肉全部倒进大铁锅，拿起铁铲用力捣碎，接着，他转身从料盒里舀出两大勺红糖，又挖了一大块猪油，一并扔进锅里。
“普通的大枣糖分不足，必须用红糖提鲜。它本身又干涩没油水，所以加猪油能增加脂香，还能把枣味彻底封在里面。”
沈砚握着铁铲，站在灶前，火候调到最小，铁铲贴着锅底，匀速翻炒。
“火候要小，铲子要贴着锅底推，频率不能乱！慢了糊底，快了枣泥飞溅。”
随着温度升高，猪油在热锅里发出滋啦滋啦的声响，迅速化作透明的油脂渗进枣肉里。
红糖在高温下冒起细密的褐色气泡，糖浆特有的焦香混合着脂香，直扑面门。
铁铲不停翻动，锅里的糖、油和枣肉渐渐熬成一锅粘稠油亮的枣泥。
原本平淡的枣香，遇上红糖和猪油，焦甜的糖香、脂香和枣香混在一块儿，那股味道直往人鼻子里
“普通干枣表面有浮灰，皮里藏着苦涩味，温水加碱面，能洗净脏污，还能软化枣皮。”沈砚边搓边讲。
洗净后，捞出红枣，换上冷水，直接端上大铁锅。
“冷水上锅，大火猛催。”沈砚盖上锅盖，让石头往灶膛里添了两根硬柴。
火旺起来，水温渐渐升高。
“记住，不能用热水直接煮，冷水慢慢加热，才能让干瘪的枣肉充分吸水膨胀，把藏在最里头的苦味全逼出来，同时还能激发枣香。”
不一会的工夫，锅里的水开了，水汽顺着锅盖缝隙直往外冒。
沈砚掀开锅盖，白茫茫的热气腾的一下冒了出来。
原本干瘪的红枣，这会儿全鼓胀起来，变得圆润饱满，虽然比不上那天极品红枣的浓香，但也透着股清甜的枣味。
小李抽了抽鼻子，忍不住竖起大拇指：“这干枣煮出来，竟然一点土腥味都没了，全是甜香！”
红枣出锅，沥干水分，沈砚从刀架旁抽出一根小手指粗细的空心竹管。
“第二步，去核。卖糕点，吃出核来就是砸招牌，但要全靠手剥，费时费力还糟蹋枣肉。”
沈砚左手捏住一颗红枣，右手持竹管，对准枣蒂一端，手腕发力，往前轻轻一送。
“噗”的一声闷响。
一枚干净完整的枣核就从另一端被顶了出来，再看那颗红枣，除了中间一个圆孔，枣肉完好无损。
沈砚动作利索，眨眼的功夫就弄好了。
大凯看得直瞪眼，这去枣核可是个苦差事，以前全靠小刀一点点剜，弄得满手黏糊糊不说，枣肉还得废掉三分之一，沈师傅这招，简直绝了！
“都试试。”沈砚扔下几根竹管。
伙计们纷纷拿起竹管，学着沈砚的样子开始去核。
沈砚在旁边出声点拨：“左手别捏死，留点余地，右手发力要干脆，顺着枣核的纹理走。”
在沈砚的点拨下，案板上很快堆起了一大捧去好核的枣肉。
“最后一步，也是最关键的，熬枣泥。”
沈砚将去核的枣肉全部倒进大铁锅，拿起铁铲用力捣碎，接着，他转身从料盒里舀出两大勺红糖，又挖了一大块猪油，一并扔进锅里。
“普通的大枣糖分不足，必须用红糖提鲜。它本身又干涩没油水，所以加猪油能增加脂香，还能把枣味彻底封在里面。”
沈砚握着铁铲，站在灶前，火候调到最小，铁铲贴着锅底，匀速翻炒。
“火候要小，铲子要贴着锅底推，频率不能乱！慢了糊底，快了枣泥飞溅。”
随着温度升高，猪油在热锅里发出滋啦滋啦的声响，迅速化作透明的油脂渗进枣肉里。
红糖在高温下冒起细密的褐色气泡，糖浆特有的焦香混合着脂香，直扑面门。
铁铲不停翻动，锅里的糖、油和枣肉渐渐熬成一锅粘稠油亮的枣泥。
原本平淡的枣香，遇上红糖和猪油，焦甜的糖香、脂香和枣香混在一块儿，那股味道直往人鼻子里
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