《四合院里摸鱼的糕点师傅》 第232章 沈师傅再次开炉
转身，从布袋底摸出一个小纸包。指甲盖大小的一撮川贝母。他捏起几粒，扔进石臼研磨。
“看清楚分量。”沈砚头也没抬，手下动作不停，“川贝清燥润喉，但量大苦寒，伤胃。多一分毁人脾胃，少一分压不住虚火。这增减之间的分寸，就是平补不伤身的关键。”
杨文学在心里默默记下分量，这药膳的拿捏，确实比白案配方还要讲究。
粉碾齐了，案板上白花花一片。杨文学转身去提铜壶，准备和面。
“不用水。”沈砚抬手拦住。
杨文学提着铜壶的手一僵。这干巴巴的药粉，一滴水不加，到底怎么和面？
“这道糕，滴水不用。”沈砚转身走到墙角的泥炉旁。
炉子上温着个紫砂瓦罐。掀开盖子，一股浓郁的甜香散开。这是他昨晚熬了整宿的罗汉果浓汁。罗汉果天生能清咽利肺，天然甘甜。白水和面太寡淡，压不住药材的涩味。这浓汁就是点睛之笔。
沈砚端着瓦罐走到案板前。浓汁红亮，挑起来能拉出长丝。他将浓汁缓缓注入药粉中央的凹坑。药粉遇汁发黏，原本干涩的粉末变得黏糊糊一团。
沈砚没急着揉。他拿过一个小瓷罐，挑出一勺上等土蜂蜜。接着拔开一个琉璃瓶的木塞，里面是特级芝麻香油，滴入几滴。
香油滴入的瞬间，发黏的药粉迅速吃进油脂，开始抱团泛光。这几滴香油巧妙化解了纯药粉发柴的弱点，山药与蜂蜜的粘性全被吊了出来。
杨文学看得眼热。不用面粉，不沾猪油，全靠一碗果汁和几滴香油就能起酥，这手段太绝了。
沈砚双手覆上面团，没有大开大合的摔打，全凭指尖寸劲揉捏推卷。不用死力，只用巧劲，面团很快变得油润光洁。
面团醒发半个时辰后，沈砚掀开盖布。面团散发着淡淡的药香和果甜。
杨文学转身去拿雕花木模具。
“用不上。”沈砚伸手拦住。他从刀架上抽出一把薄刃竹刀。这刀不沾铁器腥气，专切精细糕点。玉露求的就是个纯粹，弄些繁复的花纹反倒落了下乘。
沈砚左手按住面团，右手持刀，手起刀落，切面平整不粘。横切竖划，竹刀在案板上敲出脆响。收刀时，几十块大小均匀的方糕已经切好，整整齐齐码在案板上，色泽微黄，透着莹润。
沈砚将方糕逐一移入竹编小屉。
竹屉底层垫着一层提前用温水泡发的干荷叶。
他端起竹屉，转身走到灶台前。大铁锅里的水正翻滚，白汽直往上窜。
沈砚没有直接把竹屉放上去。而是弯下腰，抄起火钳伸进灶膛。夹出几块烧得通红、正窜着火苗的硬木柴，扔进旁边的铁桶里。
火头一撤，锅里的沸水跟着消停下来，只剩底下咕嘟咕嘟冒着小鱼眼泡。
杨文学在旁边看得直挠头。“师父，这糕点不用大火催熟吗？”
按白案的规矩，蒸糕得用旺火一口气催熟，火一软，这面就得塌锅里。
沈砚把竹屉稳稳搁在铁锅上，盖上严实的木盖。
“这道糕，性子温。”沈砚放下火钳，拍了拍手上的灰。“药膳的火候，就是药膳的命。”
他指了指灶膛里的暗火。
“看清楚分量。”沈砚头也没抬，手下动作不停，“川贝清燥润喉，但量大苦寒，伤胃。多一分毁人脾胃，少一分压不住虚火。这增减之间的分寸，就是平补不伤身的关键。”
杨文学在心里默默记下分量，这药膳的拿捏，确实比白案配方还要讲究。
粉碾齐了，案板上白花花一片。杨文学转身去提铜壶，准备和面。
“不用水。”沈砚抬手拦住。
杨文学提着铜壶的手一僵。这干巴巴的药粉，一滴水不加，到底怎么和面？
“这道糕，滴水不用。”沈砚转身走到墙角的泥炉旁。
炉子上温着个紫砂瓦罐。掀开盖子，一股浓郁的甜香散开。这是他昨晚熬了整宿的罗汉果浓汁。罗汉果天生能清咽利肺，天然甘甜。白水和面太寡淡，压不住药材的涩味。这浓汁就是点睛之笔。
沈砚端着瓦罐走到案板前。浓汁红亮，挑起来能拉出长丝。他将浓汁缓缓注入药粉中央的凹坑。药粉遇汁发黏，原本干涩的粉末变得黏糊糊一团。
沈砚没急着揉。他拿过一个小瓷罐，挑出一勺上等土蜂蜜。接着拔开一个琉璃瓶的木塞，里面是特级芝麻香油，滴入几滴。
香油滴入的瞬间，发黏的药粉迅速吃进油脂，开始抱团泛光。这几滴香油巧妙化解了纯药粉发柴的弱点，山药与蜂蜜的粘性全被吊了出来。
杨文学看得眼热。不用面粉，不沾猪油，全靠一碗果汁和几滴香油就能起酥，这手段太绝了。
沈砚双手覆上面团，没有大开大合的摔打，全凭指尖寸劲揉捏推卷。不用死力，只用巧劲，面团很快变得油润光洁。
面团醒发半个时辰后，沈砚掀开盖布。面团散发着淡淡的药香和果甜。
杨文学转身去拿雕花木模具。
“用不上。”沈砚伸手拦住。他从刀架上抽出一把薄刃竹刀。这刀不沾铁器腥气，专切精细糕点。玉露求的就是个纯粹，弄些繁复的花纹反倒落了下乘。
沈砚左手按住面团，右手持刀，手起刀落，切面平整不粘。横切竖划，竹刀在案板上敲出脆响。收刀时，几十块大小均匀的方糕已经切好，整整齐齐码在案板上，色泽微黄，透着莹润。
沈砚将方糕逐一移入竹编小屉。
竹屉底层垫着一层提前用温水泡发的干荷叶。
他端起竹屉，转身走到灶台前。大铁锅里的水正翻滚，白汽直往上窜。
沈砚没有直接把竹屉放上去。而是弯下腰，抄起火钳伸进灶膛。夹出几块烧得通红、正窜着火苗的硬木柴，扔进旁边的铁桶里。
火头一撤，锅里的沸水跟着消停下来，只剩底下咕嘟咕嘟冒着小鱼眼泡。
杨文学在旁边看得直挠头。“师父，这糕点不用大火催熟吗？”
按白案的规矩，蒸糕得用旺火一口气催熟，火一软，这面就得塌锅里。
沈砚把竹屉稳稳搁在铁锅上，盖上严实的木盖。
“这道糕，性子温。”沈砚放下火钳，拍了拍手上的灰。“药膳的火候，就是药膳的命。”
他指了指灶膛里的暗火。
本章未完，点击下一页继续阅读
(2/3)