正文 第124章 没想到吧？黑金流心酥！
转身走向调料架，说道：“文学，拿红糖来。再去取一碗最纯的猪油，要凝成白膏的那种。”
杨文学立刻照办，一碗雪白的猪油膏很快就摆在了案板上。沈砚拿过一个干净的瓷盆，倒入二八酱，他拿过一把锋利的菜刀，将那块凝固的雪白猪油膏切成均匀的碎丁，倒入盆中，接着抓起红糖，用擀面杖将红糖里的硬块全部碾碎成细粉，直接倒进去。
红糖颗粒粗，化开后糖浆浓稠，正好压住芝麻的苦味。凉透的猪油结成膏，能把芝麻酱和红糖死死裹住，等进炉一烤，猪油一化，这就成了活的流心。
但还差一点粘性，沈砚目光扫过货架，定格在一个小陶罐上，那是麦芽糖，是拉丝的关键。他挑出小半勺麦芽糖，用筷子挑起一团，在火炉上方稍微加热软化，混入盆中。
双手发力，快速顺时针搅打。盆里的馅料逐渐从散沙状变成了一整块黑红发亮、粘稠拉丝的膏体。
“再去打两桶井水来。”沈砚吩咐。
杨文学提来井水。沈砚将装馅的瓷盆浸入水中，不断换水拔凉。快速降温让猪油丁重新变得坚硬，整个馅料冻成了一块暗红色的硬块儿。
再次开酥。这次沈砚将水油皮揉得更具韧性，干油酥的比例调高了一成。包入梆硬的馅料，收口处捏出十八个细密的褶子，死死封住。
“武火催，看火色泛青就出炉，估摸着半盏茶的时间。”沈砚报出火候。
杨文学立刻抽开风门，拉动风箱。第三炉送入烤炉。
后厨里只剩下风箱的呼啦声和木柴燃烧的劈啪声，半点香气都没透出来。
杨文学一边拉着风箱，一边在心里暗自犯嘀咕。前两炉好歹还有点芝麻酱的味儿，这第三炉怎么跟烤白面馒头似的，半点荤甜香都闻不见？看来师父这新点心，还在试验步骤，没摸到门道呢。
这时，前厅算完账的赵德柱掀开门帘溜达了进来。他手里还攥着半截铅笔，探头往炉子边瞅了瞅，用力吸了两下鼻子，疑惑地问：“沈爷，弄什么新玩意儿呢？怎么一点味儿都没有？”
赵德柱心里直犯嘀咕，这前门大街的点心铺子，哪家出炉不是香飘十里？沈爷今天这炉东西一点味没有，莫不是这回做砸了？
“火候到了。”沈砚没接话，只是淡定地拉开炉门，热浪扑面。
铁盘里，十二个圆台状的酥饼泛着一层漂亮的焦糖色。表面没有一道裂缝，把里头的油水和香气全憋在了面皮里。
沈砚将铁盘端上案板，没用刀切。他伸出两根手指，捏住一个刚出炉的酥饼两端，指尖微微用力。
“咔嚓”一声脆响，酥皮应声裂开，金黄的酥渣直往下掉。
酥皮一裂，一股子浓郁的芝麻香和甜香混着猪油的荤味儿瞬间窜了出来，直冲天灵盖，紧接着，一股黑红色的浓浆顺着裂口缓缓淌出。热气蒸腾中，那浓浆油亮油亮的，红糖的颗粒已经完全融化，与芝麻酱、猪油混在一起，就跟刚熬出来的热糖稀似的！
沈砚将两半酥饼缓缓拉开。中间的浓浆被拉扯出一条长长的糖丝，足足拉出五六厘米才堪堪绷断。
赵德柱和杨文学都看傻了眼。
两人干了半辈子勤行，哪见过这种点心！流心流淌出来的时候，那股香气差点把他们的魂都给勾走！
沈砚将半块酥饼递给赵德柱。赵德柱顾不上烫，张嘴就
杨文学立刻照办，一碗雪白的猪油膏很快就摆在了案板上。沈砚拿过一个干净的瓷盆，倒入二八酱，他拿过一把锋利的菜刀，将那块凝固的雪白猪油膏切成均匀的碎丁，倒入盆中，接着抓起红糖，用擀面杖将红糖里的硬块全部碾碎成细粉，直接倒进去。
红糖颗粒粗，化开后糖浆浓稠，正好压住芝麻的苦味。凉透的猪油结成膏，能把芝麻酱和红糖死死裹住，等进炉一烤，猪油一化，这就成了活的流心。
但还差一点粘性，沈砚目光扫过货架，定格在一个小陶罐上，那是麦芽糖，是拉丝的关键。他挑出小半勺麦芽糖，用筷子挑起一团，在火炉上方稍微加热软化，混入盆中。
双手发力，快速顺时针搅打。盆里的馅料逐渐从散沙状变成了一整块黑红发亮、粘稠拉丝的膏体。
“再去打两桶井水来。”沈砚吩咐。
杨文学提来井水。沈砚将装馅的瓷盆浸入水中，不断换水拔凉。快速降温让猪油丁重新变得坚硬，整个馅料冻成了一块暗红色的硬块儿。
再次开酥。这次沈砚将水油皮揉得更具韧性，干油酥的比例调高了一成。包入梆硬的馅料，收口处捏出十八个细密的褶子，死死封住。
“武火催，看火色泛青就出炉，估摸着半盏茶的时间。”沈砚报出火候。
杨文学立刻抽开风门，拉动风箱。第三炉送入烤炉。
后厨里只剩下风箱的呼啦声和木柴燃烧的劈啪声，半点香气都没透出来。
杨文学一边拉着风箱，一边在心里暗自犯嘀咕。前两炉好歹还有点芝麻酱的味儿，这第三炉怎么跟烤白面馒头似的，半点荤甜香都闻不见？看来师父这新点心，还在试验步骤，没摸到门道呢。
这时，前厅算完账的赵德柱掀开门帘溜达了进来。他手里还攥着半截铅笔，探头往炉子边瞅了瞅，用力吸了两下鼻子，疑惑地问：“沈爷，弄什么新玩意儿呢？怎么一点味儿都没有？”
赵德柱心里直犯嘀咕，这前门大街的点心铺子，哪家出炉不是香飘十里？沈爷今天这炉东西一点味没有，莫不是这回做砸了？
“火候到了。”沈砚没接话，只是淡定地拉开炉门，热浪扑面。
铁盘里，十二个圆台状的酥饼泛着一层漂亮的焦糖色。表面没有一道裂缝，把里头的油水和香气全憋在了面皮里。
沈砚将铁盘端上案板，没用刀切。他伸出两根手指，捏住一个刚出炉的酥饼两端，指尖微微用力。
“咔嚓”一声脆响，酥皮应声裂开，金黄的酥渣直往下掉。
酥皮一裂，一股子浓郁的芝麻香和甜香混着猪油的荤味儿瞬间窜了出来，直冲天灵盖，紧接着，一股黑红色的浓浆顺着裂口缓缓淌出。热气蒸腾中，那浓浆油亮油亮的，红糖的颗粒已经完全融化，与芝麻酱、猪油混在一起，就跟刚熬出来的热糖稀似的！
沈砚将两半酥饼缓缓拉开。中间的浓浆被拉扯出一条长长的糖丝，足足拉出五六厘米才堪堪绷断。
赵德柱和杨文学都看傻了眼。
两人干了半辈子勤行，哪见过这种点心！流心流淌出来的时候，那股香气差点把他们的魂都给勾走！
沈砚将半块酥饼递给赵德柱。赵德柱顾不上烫，张嘴就
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