正文 第94章 你说你把佛跳墙做成了点心？
另一边，纯猪油混入面粉，双手不断搓擦，大油跟白面完全揉匀，形成一块略显干硬的干油酥。
九十五号院。
何大清坐在八仙桌旁，手里捏着半个二合面馒头。
院里飘进来一股奇异的焦香，是那种纯猪油在高温下特有的气味，但这气味底下，还隐藏着一股海味的鲜亮。
何大清放下手里的馒头站起身，走到窗户边，鼻子贴着窗户缝用力吸气。
老鸡吊汤的厚重，火腿的陈香，加上干鲍的鲜，现在又多了一股白案起酥的油香。
何大清脱口而出。
“这小子把佛跳墙包进面里了？”
厨子本能让他浑身燥热，这种做法是完完全全的创新。
海鲜的水分极大，烤制时高温一逼，内部水汽膨胀，面皮必破，这是个死局。
除非外皮的油脂密度极高，或者内馅的胶质极其浓稠。
何大清脑子里疯狂推演着各种可能性，用蹄筋增加胶质？但蹄筋化水和猪油起酥的火候怎么能凑到一块儿？
他推开门，一只脚迈出门槛，刚打算去沈砚那观摩一下，但想到这手艺绝对不可能外传，可不去吧，这百爪挠心的感觉简直要了老命。
何大清把脚缩了回来，门砰地关上，他一屁股坐在长条凳上，双手抓着头发，指甲抠进头皮里。
九十四号院厨房。
沈砚站在案板前，水油皮按扁，裹住干油酥，虎口收拢，捏紧收口。
擀面杖压上去，面团被推成牛舌状。从上往下卷起，再次擀开，再次卷起，每一次折叠，面皮里头就多出十几道酥层。
刀刃切下面团，截面露出一圈圈细密的酥层。
沈砚拿起一块面剂子，大拇指按住中心，捏成一个小碗状。
院子里的铁盘上，那盆馅料已经彻底凝固，暗金色的胶质冻得结结实实，勺子挖出一块凉透的馅料，填入面皮，再将面皮的边缘对折，手指快速捏合，一连串细密的褶皱在边缘成型。
两端微微翘起，中间饱满，一个标准的金元宝形状出现在案板上。
炭炉里的火烧得正旺，沈砚将烤箱架在炉子上预热。
在拿几个鸡蛋打散，只取蛋黄，用一柄小毛刷蘸取金黄的蛋液，均匀涂抹在元宝酥的表面。
最后送入烤箱，厚重的铁门关上，高温开始在狭小的空间里蔓延。
猪油受热融化，渗入每一层面皮，面皮之间的空气膨胀，层层起酥。
十分钟后。
一股醇厚浓郁的香气从烤箱的缝隙冲出，这香味不再是单纯的肉香或油香，还有干鲍的鲜，火腿的咸，老鸡的醇。这些香气被滚烫的猪油彻底激发，混合着烤面饼的焦香，变成一股特别浓郁，特别勾人的香味，闻着就让人挪不动脚。
香味顺着寒风，瞬间灌满了整个南锣鼓巷。
何大清在屋里急躁地来回踱步，脚步越来越快，他突然停下步子，死死盯着窗外的方向，嘴里难以置信地喊道：“没破，这酥皮居然没破！”
空气中没有传出汤汁焦糊的苦味，这说明馅里的汤汁全被兜
九十五号院。
何大清坐在八仙桌旁，手里捏着半个二合面馒头。
院里飘进来一股奇异的焦香，是那种纯猪油在高温下特有的气味，但这气味底下，还隐藏着一股海味的鲜亮。
何大清放下手里的馒头站起身，走到窗户边，鼻子贴着窗户缝用力吸气。
老鸡吊汤的厚重，火腿的陈香，加上干鲍的鲜，现在又多了一股白案起酥的油香。
何大清脱口而出。
“这小子把佛跳墙包进面里了？”
厨子本能让他浑身燥热，这种做法是完完全全的创新。
海鲜的水分极大，烤制时高温一逼，内部水汽膨胀，面皮必破，这是个死局。
除非外皮的油脂密度极高，或者内馅的胶质极其浓稠。
何大清脑子里疯狂推演着各种可能性，用蹄筋增加胶质？但蹄筋化水和猪油起酥的火候怎么能凑到一块儿？
他推开门，一只脚迈出门槛，刚打算去沈砚那观摩一下，但想到这手艺绝对不可能外传，可不去吧，这百爪挠心的感觉简直要了老命。
何大清把脚缩了回来，门砰地关上，他一屁股坐在长条凳上，双手抓着头发，指甲抠进头皮里。
九十四号院厨房。
沈砚站在案板前，水油皮按扁，裹住干油酥，虎口收拢，捏紧收口。
擀面杖压上去，面团被推成牛舌状。从上往下卷起，再次擀开，再次卷起，每一次折叠，面皮里头就多出十几道酥层。
刀刃切下面团，截面露出一圈圈细密的酥层。
沈砚拿起一块面剂子，大拇指按住中心，捏成一个小碗状。
院子里的铁盘上，那盆馅料已经彻底凝固，暗金色的胶质冻得结结实实，勺子挖出一块凉透的馅料，填入面皮，再将面皮的边缘对折，手指快速捏合，一连串细密的褶皱在边缘成型。
两端微微翘起，中间饱满，一个标准的金元宝形状出现在案板上。
炭炉里的火烧得正旺，沈砚将烤箱架在炉子上预热。
在拿几个鸡蛋打散，只取蛋黄，用一柄小毛刷蘸取金黄的蛋液，均匀涂抹在元宝酥的表面。
最后送入烤箱，厚重的铁门关上，高温开始在狭小的空间里蔓延。
猪油受热融化，渗入每一层面皮，面皮之间的空气膨胀，层层起酥。
十分钟后。
一股醇厚浓郁的香气从烤箱的缝隙冲出，这香味不再是单纯的肉香或油香，还有干鲍的鲜，火腿的咸，老鸡的醇。这些香气被滚烫的猪油彻底激发，混合着烤面饼的焦香，变成一股特别浓郁，特别勾人的香味，闻着就让人挪不动脚。
香味顺着寒风，瞬间灌满了整个南锣鼓巷。
何大清在屋里急躁地来回踱步，脚步越来越快，他突然停下步子，死死盯着窗外的方向，嘴里难以置信地喊道：“没破，这酥皮居然没破！”
空气中没有传出汤汁焦糊的苦味，这说明馅里的汤汁全被兜
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