正文 第70章 隔夜的点心都比不过？
“安三泰那个局，去的都是些什么人？前清的御厨，津门的遗老，还有那帮自诩吃遍天下的老饕。”
这帮人，嘴最刁，眼最毒，心气儿也最高。
在他们眼里，宫廷菜就是天花板，满汉全席就是饮食文化的巅峰。
沈砚看向窗外的目光多了几分深意。
“他们觉得宫里的手艺就是顶到头了。那是他们没见过真正的大唐气象。”
清宫的菜，精细是精细，但那是规矩锁出来的，透着股小心翼翼。
而这红绫饼餤，那是盛唐的狂。
敢用最膻的羊尾油做最雅的点心，敢用最酸的老面配最甜的蜜。
这种大开大合的手段，那帮守着祖宗规矩不敢越雷池一步的御厨们，想都不敢想。
“文学。”
沈砚转过身，眼神明亮有力。
“把那罐老面封好了。这几天别动它，把那盆剩下的羊尾油滤出来，找个瓷坛子密封，埋到院子里的槐树底下。”
“埋了？师傅，这可是好东西啊！”杨文学瞪大了眼，看着那盆如玉的羊脂，“这大冬天的，咱也不缺那点凉气啊。埋土里万一进了脏东西，这上好的油不就糟践了吗？”
沈砚停下解围裙的手，转头看着那盆油，“文学，你记着，刚出炉的油脂，带着火毒，这在厨行里叫‘燥气’。”
“燥气？”杨文学愣住了。
“这火烧出来的油，看似清亮，实则性子最烈。要是现在就拿去起酥，做出来的点心确实脆，但那脆里带着股子散不掉的火烟味，吃进嘴里燥喉咙，会损了那份雅致。”
沈砚走到瓷盆前，手指虚悬在凝固的油面上方。
“埋进土里，是借这地脉里的凉气给它‘退火’。那棵老槐树扎根深，树底下的土最是阴凉。这坛子油要在地底下埋上几天几夜，收了火气，散了焦苦，等它再拿出来的时候，那才叫温润如玉，入口化渣。”
“懂了，师傅，我这就去埋，准保在那槐树根底下找个最阴凉的地界儿。”
沈砚看着徒弟匆忙消失在后院夜色中的背影，五指缓缓收拢，攥成拳头。
这一次，他要让那帮眼高于顶的老头们知道知道，中华美食的根，不止是在紫禁城的那口井里。
而在更远、更狂的岁月里。
......
南锣鼓巷的晨霜还没散尽，杨文学挥着大竹扫帚，正跟门口那层隔夜的积雪较劲。
“沙沙”的刮擦声在空荡荡的巷子里传出老远。忽然，扫帚苗子撞上了一堵“墙”。
杨文学一愣，顺着那双纳着千层底的黑布鞋往上看，是个身穿绸缎棉袄的胖老头。
这老头没戴帽子，头顶上蒸腾着一股子热气，显然是一路疾行过来的，他红光满面，手里拎着个油迹斑斑的纸包，里头透出一股子浓郁的酱肉香。
“沈师傅起了么？”嗓门洪亮，中气十足。
杨文学还没来得及搭话，柜台后头正在擦拭案板的沈砚便抬起了头，目光扫过那双布满老茧的胖手。
“北海仿膳的孙师傅？”
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这帮人，嘴最刁，眼最毒，心气儿也最高。
在他们眼里，宫廷菜就是天花板，满汉全席就是饮食文化的巅峰。
沈砚看向窗外的目光多了几分深意。
“他们觉得宫里的手艺就是顶到头了。那是他们没见过真正的大唐气象。”
清宫的菜，精细是精细，但那是规矩锁出来的，透着股小心翼翼。
而这红绫饼餤，那是盛唐的狂。
敢用最膻的羊尾油做最雅的点心，敢用最酸的老面配最甜的蜜。
这种大开大合的手段，那帮守着祖宗规矩不敢越雷池一步的御厨们，想都不敢想。
“文学。”
沈砚转过身，眼神明亮有力。
“把那罐老面封好了。这几天别动它，把那盆剩下的羊尾油滤出来，找个瓷坛子密封，埋到院子里的槐树底下。”
“埋了？师傅，这可是好东西啊！”杨文学瞪大了眼，看着那盆如玉的羊脂，“这大冬天的，咱也不缺那点凉气啊。埋土里万一进了脏东西，这上好的油不就糟践了吗？”
沈砚停下解围裙的手，转头看着那盆油，“文学，你记着，刚出炉的油脂，带着火毒，这在厨行里叫‘燥气’。”
“燥气？”杨文学愣住了。
“这火烧出来的油，看似清亮，实则性子最烈。要是现在就拿去起酥，做出来的点心确实脆，但那脆里带着股子散不掉的火烟味，吃进嘴里燥喉咙，会损了那份雅致。”
沈砚走到瓷盆前，手指虚悬在凝固的油面上方。
“埋进土里，是借这地脉里的凉气给它‘退火’。那棵老槐树扎根深，树底下的土最是阴凉。这坛子油要在地底下埋上几天几夜，收了火气，散了焦苦，等它再拿出来的时候，那才叫温润如玉，入口化渣。”
“懂了，师傅，我这就去埋，准保在那槐树根底下找个最阴凉的地界儿。”
沈砚看着徒弟匆忙消失在后院夜色中的背影，五指缓缓收拢，攥成拳头。
这一次，他要让那帮眼高于顶的老头们知道知道，中华美食的根，不止是在紫禁城的那口井里。
而在更远、更狂的岁月里。
......
南锣鼓巷的晨霜还没散尽，杨文学挥着大竹扫帚，正跟门口那层隔夜的积雪较劲。
“沙沙”的刮擦声在空荡荡的巷子里传出老远。忽然，扫帚苗子撞上了一堵“墙”。
杨文学一愣，顺着那双纳着千层底的黑布鞋往上看，是个身穿绸缎棉袄的胖老头。
这老头没戴帽子，头顶上蒸腾着一股子热气，显然是一路疾行过来的，他红光满面，手里拎着个油迹斑斑的纸包，里头透出一股子浓郁的酱肉香。
“沈师傅起了么？”嗓门洪亮，中气十足。
杨文学还没来得及搭话，柜台后头正在擦拭案板的沈砚便抬起了头，目光扫过那双布满老茧的胖手。
“北海仿膳的孙师傅？”
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