正文 第一卷 第91章 方子到手，改良卤味
“这是老子压箱底的方子，别弄丢了。”
金老头掏出一个牛皮纸封面的记事本，翻到中间撕下几页递给杨枫。
杨枫接过来细看。
首先映入眼帘的就是八个字。
三腌三卤九转去臊。
第一步和杨枫的安排一模一样。
肉切成大块，用水泡足一整天。
中间持续换水，一直到把血水泡净。
这是去腥的根本。
第二腌是盐碱搓臊，耗时五小时。
粗盐混着草木灰使劲揉搓兽肉表面，将毛孔里的汗腺搓出来。
野兽骚味主要在皮里。
搓完再洗，骚气能够去掉一半。
第三步药酒封味，高度白酒加野花椒，姜片把肉腌透。
卤料方子，五香卤药包。
整体用料和杨枫的卤肉料大差不差。
区别是老头的方子里，多了几种不属于食材的东西。
桦树茸煮水兑卤汤，中和野兽肉的毒性和燥性。
松针一小把，煮水当汤底可以增香。
除此之外，老头对于火候的把控，也比杨枫更加精准。
大火烧开撇净沫，小火慢卤一个半钟头。
前半个钟头不盖锅盖，使臊气慢慢散开。
后一个钟头用石头压到肉上，将卤料香味压进肉里。
离火再焖一晚，次日切薄片。
每次老汤卤完烧开撇净油，装进陶罐埋地窖里。
下次加三分新料，兑七分老汤。
金老头叮嘱道：“兽肉只取前腿腱肉，后臀尖，肋条，避开里脊和肚子，卤的时候加大酱不放酱油，再以冰糖炒糖色，最后封一层猪大油，能存半个月不坏。”
“瞧瞧，什么是专业。”
杨枫小心翼翼地把纸折好揣进怀里，称赞金大爷是行家里的行家。
“等我卤好了，给您送两斤下酒。”
“滚蛋吧，我还缺这口吃的，你少来气我两回，什么都有了。”
金老头笑骂道。
杨枫骑上黑老鸹连夜往回赶。
到家时，天已经黑透了。
三个媳妇还在院子里泡鹿肉。
“别泡了，换方子。”
杨枫跳下车掏出金老头的秘方，指挥沈薇薇把鹿肉捞出来，用草木灰和盐反复揉搓。
流水冲洗十遍。
倒上高度白酒和野花椒腌小半天。
卤汤更是讲究，八角，桂皮，丁香等香料用纱布包好，加上桦树茸和松针煮的水。
大火烧开。
把腌好的鹿肉下锅。
前
金老头掏出一个牛皮纸封面的记事本，翻到中间撕下几页递给杨枫。
杨枫接过来细看。
首先映入眼帘的就是八个字。
三腌三卤九转去臊。
第一步和杨枫的安排一模一样。
肉切成大块，用水泡足一整天。
中间持续换水，一直到把血水泡净。
这是去腥的根本。
第二腌是盐碱搓臊，耗时五小时。
粗盐混着草木灰使劲揉搓兽肉表面，将毛孔里的汗腺搓出来。
野兽骚味主要在皮里。
搓完再洗，骚气能够去掉一半。
第三步药酒封味，高度白酒加野花椒，姜片把肉腌透。
卤料方子，五香卤药包。
整体用料和杨枫的卤肉料大差不差。
区别是老头的方子里，多了几种不属于食材的东西。
桦树茸煮水兑卤汤，中和野兽肉的毒性和燥性。
松针一小把，煮水当汤底可以增香。
除此之外，老头对于火候的把控，也比杨枫更加精准。
大火烧开撇净沫，小火慢卤一个半钟头。
前半个钟头不盖锅盖，使臊气慢慢散开。
后一个钟头用石头压到肉上，将卤料香味压进肉里。
离火再焖一晚，次日切薄片。
每次老汤卤完烧开撇净油，装进陶罐埋地窖里。
下次加三分新料，兑七分老汤。
金老头叮嘱道：“兽肉只取前腿腱肉，后臀尖，肋条，避开里脊和肚子，卤的时候加大酱不放酱油，再以冰糖炒糖色，最后封一层猪大油，能存半个月不坏。”
“瞧瞧，什么是专业。”
杨枫小心翼翼地把纸折好揣进怀里，称赞金大爷是行家里的行家。
“等我卤好了，给您送两斤下酒。”
“滚蛋吧，我还缺这口吃的，你少来气我两回，什么都有了。”
金老头笑骂道。
杨枫骑上黑老鸹连夜往回赶。
到家时，天已经黑透了。
三个媳妇还在院子里泡鹿肉。
“别泡了，换方子。”
杨枫跳下车掏出金老头的秘方，指挥沈薇薇把鹿肉捞出来，用草木灰和盐反复揉搓。
流水冲洗十遍。
倒上高度白酒和野花椒腌小半天。
卤汤更是讲究，八角，桂皮，丁香等香料用纱布包好，加上桦树茸和松针煮的水。
大火烧开。
把腌好的鹿肉下锅。
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