竹林小餐首次使用复制酱油和红油来拌蒜泥白肉，风靡一时，至今仍为老成都人津津乐道。
现在已经没有竹林小餐这家餐馆了，但这个做法传承了下来，后来者不管叫什么白肉，都只是在这个基础上进行微调。
吴铭要做的也是这个版本。
这道菜在凉菜里算是很见功夫的了，要求选料精、火候佳、刀工好、调料香。
选料首选二刀肉，以黑猪二刀为佳。
巧了，吴铭手里这块正是品质上佳的黑猪二刀。
赞美两界门！
火候指煮肉应煮至皮软断生，但千万不能把肉煮老了，而且要趁热片肉。蒜泥白肉适宜热拌，唯有热拌，香味才能激发出来，光泽才能显现出来。
只不过，刚出锅的肉块很烫，一般人根本不敢用手按住片肉，所以现在的餐厅大多用冷肉片，片完回锅里冒一下再拌。
这种方法多少会带一点水，风味上稍差，但胜在可以提前片好，走菜时过下水，把肉和味料拌匀即可，出菜快。
起锅烧水，热水下锅煮肉，加黄酒、生姜、葱结和花椒同煮去腥，水开后转小火慢慢浸熟，煮至可以用筷子戳进去，见不到血水就差不多了。
煮好放一旁自然晾凉，晾至肉温比手温略高，太凉，肉皮吃刀不好片；太烫，手又受不了。
接下来才是重头戏。
蒜泥白肉做得有多好吃，一是取决于调料有多香，二是取决于肉片得有多薄。
“看好了。”
吴铭给徒弟打个样，将肉块的边角料去掉，表面修理平整，横刀片肉。
谢清欢起初没太往心里去，片肉并不稀奇，不过是她每天的日常罢了。
直到看见师父推刀走肉，她才发现不对劲。
这也太薄了吧！
吴铭将片下的肉夹起，展示给徒弟看。
谢清欢瞪大了眼，肉片几乎薄可透光！
“照这个标准来，越薄越好。”
吴铭放下肉片，让位给徒弟。
谢清欢不曾片过这么薄的肉，幸而刀工是她所长，握住刀把，底气自生。
一入刀就知道厚了，但没法改刀，只能硬着头皮以同样的厚度片下来。
师父的凝视如有实质，她双颊发烫，不敢抬头，深深呼吸，接着片第二块。
这回要好上许多，但仍然不够薄。
吴铭并无苛责之意，这块肉本就是给她练手的，说实话，寻常厨师即便把这块肉片完，也很难达到他的要求。
但这丫头的天赋很高，她或许能做到。
“爸，蒜呢？”
吴建军端着剥好的蒜走进厨房，见徒孙正埋头片肉，奇道：“这是在做蒜泥白肉？你这肉片得有点厚啊……”
谢清欢的脸更烫了。
吴铭取来石臼，捣蒜成泥，倒入碗中，添入少许的盐、原汤和芝麻油。
手机铃声忽然响起。
现在已经没有竹林小餐这家餐馆了，但这个做法传承了下来，后来者不管叫什么白肉，都只是在这个基础上进行微调。
吴铭要做的也是这个版本。
这道菜在凉菜里算是很见功夫的了，要求选料精、火候佳、刀工好、调料香。
选料首选二刀肉，以黑猪二刀为佳。
巧了，吴铭手里这块正是品质上佳的黑猪二刀。
赞美两界门！
火候指煮肉应煮至皮软断生，但千万不能把肉煮老了，而且要趁热片肉。蒜泥白肉适宜热拌，唯有热拌，香味才能激发出来，光泽才能显现出来。
只不过，刚出锅的肉块很烫，一般人根本不敢用手按住片肉，所以现在的餐厅大多用冷肉片，片完回锅里冒一下再拌。
这种方法多少会带一点水，风味上稍差，但胜在可以提前片好，走菜时过下水，把肉和味料拌匀即可，出菜快。
起锅烧水，热水下锅煮肉，加黄酒、生姜、葱结和花椒同煮去腥，水开后转小火慢慢浸熟，煮至可以用筷子戳进去，见不到血水就差不多了。
煮好放一旁自然晾凉，晾至肉温比手温略高，太凉，肉皮吃刀不好片；太烫，手又受不了。
接下来才是重头戏。
蒜泥白肉做得有多好吃，一是取决于调料有多香，二是取决于肉片得有多薄。
“看好了。”
吴铭给徒弟打个样，将肉块的边角料去掉，表面修理平整，横刀片肉。
谢清欢起初没太往心里去，片肉并不稀奇，不过是她每天的日常罢了。
直到看见师父推刀走肉，她才发现不对劲。
这也太薄了吧！
吴铭将片下的肉夹起，展示给徒弟看。
谢清欢瞪大了眼，肉片几乎薄可透光！
“照这个标准来，越薄越好。”
吴铭放下肉片，让位给徒弟。
谢清欢不曾片过这么薄的肉，幸而刀工是她所长，握住刀把，底气自生。
一入刀就知道厚了，但没法改刀，只能硬着头皮以同样的厚度片下来。
师父的凝视如有实质，她双颊发烫，不敢抬头，深深呼吸，接着片第二块。
这回要好上许多，但仍然不够薄。
吴铭并无苛责之意，这块肉本就是给她练手的，说实话，寻常厨师即便把这块肉片完，也很难达到他的要求。
但这丫头的天赋很高，她或许能做到。
“爸，蒜呢？”
吴建军端着剥好的蒜走进厨房，见徒孙正埋头片肉，奇道：“这是在做蒜泥白肉？你这肉片得有点厚啊……”
谢清欢的脸更烫了。
吴铭取来石臼，捣蒜成泥，倒入碗中，添入少许的盐、原汤和芝麻油。
手机铃声忽然响起。
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